Как-то не удается составить стабильный рецепт - интересны вариации, бывают и неудачные, а удачные иногда и не восстановить
... Однако непревзойденный ингридиент любого шашлыка, незаслуженно никем не упомянутый - чуть подсоленые кольца свежих баклажан (кабачки не подойдут!) между кусками мяса, их и на гриле можно; успешно заменяют подливки, гарниры, а при ограниченных ресурсах - и само мясо
.
По поводу кислоты в маринаде: в давние времена оч. удивляло, когда жесткое мясо спецы размягчали в пепси/кока-коле, но потом узнал про ортофосфорную кислоту в ее составе (а это флюс для пайки черных металлов), и еще раз убедился, что законы химии объективны. По опыту и уксус, и вино, и газировка мясо смягчают (и упрощают процесс переваривания все же недиетического продукта), другое дело что правильную шейку дополнительно смягчать и не надо - к шашлыку нужен творческий подход!