из моего скромного опыта приготовления шашлыка могу сказать, что лучше он всего получается при мариновании в кефире (в частности, по рецепту из этой подборки
http://webspoon.ru/groups/shashlyki).
хотя некоторым больше нравится мариновать в вине. есть мнения, что это делает мясо более жестким, но тут, как говорится, все на свой вкус и цвет. кстати, в указанной подборке рецепт шашлыка, маринованного в вине, тоже есть.