Не у всех пъезо
) да и не важно пъезо или электромагнит. И открывают не основную иглу или клапан а канал управления а уже потом давление из рампы поднимает иглу распылителя и соответственно им и закрывает. Те если утрировано то так же примерно устроен наливной клапан в унитазе, когда перекрывется тоненькое отверстие(в данном случае управляемый канал) в созаваемое в полости давление водопровода давит на основную манжету(клапан) который под воздействием этого же давления уплотняет седло и перекрывает подачу воды.
Вот про пъезо про электромагнитную даже не искал суть таже
https://badiesel.ru/statii/pezoelekt...inczip-rabotyi