Всё о шашлыках и мангалах

[FenRussia]

Наступает теплое время года и вместе с ним шашлычный период. Кто-то готовит шашлык на даче, кто-то выезжает дружной компанией на природу, чтобы повеселится, отдохнуть и покушать вкусного шашлычка=)) Ну а мы с вами будем готовить его на клубных встречах =)
И поэтому я бы хотел попросить вас поделится своими рецептами этого всеми любимого блюда!)) Расскажите как ВЫ готовите шашлык!

[ISUNTURU]

Сколько много замечательных рецептов.
Не забудем только три основных правила приготовления
шашлыка, если кто вдруг подзабыл :
1. В маринаде нельзя использовать кислоты и дубильные вещества,
они делают мясо жестким, поэтому никаких уксусов, лимонов, вин и
спиртосодержащих продуктов;
2. Сначала мясо необходимо обжарить на открытом огне,
а затем уже на углях доводить до готовности;
3. Самое сложное, требует некоторой сноровки : куски мяса нужно
насаживать ТОЛЬКО на горячие, предварительно прокалённые
на открытом огне шампуры. Желательно даже, чтобы мясо шкворчало при
насадке на шампур. Тогда весь сок останется в куске мяса,
а не вытечет при жарке через прокол.
Всем приятных шашлыков .

[Buster]

Рецепт шашлыка
Классика уже лет 15 делаю:
шейка свинины, куча резаного репчатого лука + маленькие луковички в рассол для нанизывания между кусками мяса, 1 лимон на 1 кг мяса;
приправы: красный перец молотый, зира, семя кориандра (всё на глаз) - все ингридиенты размолоть в ступке, аромат....вах;
майонез (я беру ведёрко "махеев");
мясо режем "кирпичиками", по граням примерно 4-5 см.
Перемешиваем, ставим в холодильник часов на 5-6.
Разжигаем угли, нанизывам шашлык на шампуры, жарим исключительно на углях. Никакого открытого огня. При себе брызгалка на бутылке с чистой водой - заливать вспыхнувший жир. Поворачиваем, примерно раз в 60-80 сек. (слушаем шипение).
Минут 10-15 и шашлык готов. Главное - не пересушить. Режем любой подходящий кусок ножом, если красного сока нет - готово.

Объедение.

Всем приятного аппетита!

[владислав51]

вбрасывание от новичка -если готовите говядину , она как правило жестковата , натрите на тёрке 1-2 очищеных киви и добавьте пару ложек оливкового масла ( оно смягчит действие ферментов ), остальное по вкусу - кому нравится апельсин кому свиной хрящик -главное-не передержать , 1-1.5 ч от силы , я по запаре раз оставил на ночь-утром мясо можно было на хлеб намазывать .Будете кушать-не забудьте язык к пятке привязять а то ускочит...

[marica50]

Взяла на заметку, нашла много новых рецптов

[Parcer]

Самый нормальный рецепт: свиная шейка, много лука порезать кольцами, приправа по вкусу и соль. Все это дело ставим в холодильник на 6-8 часов и можно готовить. Как правило, майонез, уксус и вино сушат мясо.

[MarkS]

почитал и прям аппетит проснулся))
я мариную самым быстрым способом.
свинина, лук, сильногазированная минералка, специи, соль

[huntirus]

Сообщение от ISUNTURU

Сколько много замечательных рецептов.
Не забудем только три основных правила приготовления
шашлыка, если кто вдруг подзабыл :
1. В маринаде нельзя использовать кислоты и дубильные вещества,
они делают мясо жестким, поэтому никаких уксусов, лимонов, вин и
спиртосодержащих продуктов;
2. Сначала мясо необходимо обжарить на открытом огне,
а затем уже на углях доводить до готовности;
3. Самое сложное, требует некоторой сноровки : куски мяса нужно
насаживать ТОЛЬКО на горячие, предварительно прокалённые
на открытом огне шампуры. Желательно даже, чтобы мясо шкворчало при
насадке на шампур. Тогда весь сок останется в куске мяса,
а не вытечет при жарке через прокол.
Всем приятных шашлыков .

Отличные правила.
Прям в рамочку и на стенку.
Уже распечатал.

[ВалерийС]

Сообщение от ISUNTURU

Сколько много замечательных рецептов.
Не забудем только три основных правила приготовления
шашлыка, если кто вдруг подзабыл :
1. В маринаде нельзя использовать кислоты и дубильные вещества,
они делают мясо жестким, поэтому никаких уксусов, лимонов, вин и
спиртосодержащих продуктов;
2. Сначала мясо необходимо обжарить на открытом огне,
а затем уже на углях доводить до готовности;
3. Самое сложное, требует некоторой сноровки : куски мяса нужно
насаживать ТОЛЬКО на горячие, предварительно прокалённые
на открытом огне шампуры. Желательно даже, чтобы мясо шкворчало при
насадке на шампур. Тогда весь сок останется в куске мяса,
а не вытечет при жарке через прокол.
Всем приятных шашлыков .

Круто!!!! Особенно доставит обжечься раскалённым шампуром при насадке мяса!!!! Про открытый огонь тож доставило!!!!

[фиргат]

Перепробовал все виды маринования мяса : лимон, вино, майонез, кетчуп, киви и т.д., но самое вкусное это классика на уксусе !!!

[a2b]

Как-то не удается составить стабильный рецепт - интересны вариации, бывают и неудачные, а удачные иногда и не восстановить... Однако непревзойденный ингридиент любого шашлыка, незаслуженно никем не упомянутый - чуть подсоленые кольца свежих баклажан (кабачки не подойдут!) между кусками мяса, их и на гриле можно; успешно заменяют подливки, гарниры, а при ограниченных ресурсах - и само мясо.
По поводу кислоты в маринаде: в давние времена оч. удивляло, когда жесткое мясо спецы размягчали в пепси/кока-коле, но потом узнал про ортофосфорную кислоту в ее составе (а это флюс для пайки черных металлов), и еще раз убедился, что законы химии объективны. По опыту и уксус, и вино, и газировка мясо смягчают (и упрощают процесс переваривания все же недиетического продукта), другое дело что правильную шейку дополнительно смягчать и не надо - к шашлыку нужен творческий подход!

[ВалерийС]

Я готовил очень много шашлыка (когда-то на трассе продавал его на точке). Перепробовал довольно много рецептов маринования: и с уксусом, и с минералкой или газированной питьевой водой (считалось, что мясо быстрей замаринуется, т.к. пузырьки газа расщепляют волокна мяса увеличивая его в объёме), с кефиром и проч. Единственное что не пробовал (прочитав всю тему) – это в пиве замариновать (что ж, попробуем!).

Уже лет 8 как я готовлю шашлык довольно просто: свинина – шея (мраморное мясо с небольшими прослоечками жира не даёт сухости, если вдруг передержал на жару) нарезаю довольно крупно (кусок граммов 40-50), соль, перец чёрный молотый (по вкусу, кому как нравится поострее или нет), лавовый лист (1-2 шт. можно поломать, но не очень мелко), ну и самое главное – лук! (1-2 головки лука вполне достаточно!!!) Лук я натираю на тёрке и сок и кашу эту выкладываю в мясо.

Кольцами лук нарезать нет смысла – много сока он не отдаст. При жарке мяса лук не использую (не стоит портить вид шашлыка обгоревшим луком – он горит пока жарится мясо!!!) Аналогично не стоит чередовать куски мяса на шампуре с помидорками – ничего хорошего из этого не выйдет! Помидоры готовятся быстрей мяса и к финишу от них ничего не останется!!!

Если вы хотите овощи жареные на углях, их стоит приготовить отдельно от мяса (как я их готовлю, напишу ниже)

Мясо маринуется пару-тройку часов. Вполне достаточно!!!
Важный момент – нанизывание мяса на шампур (решётку для шашлыка не признаю – не тот эффект!, хотя иногда приходится использовать, но в основном для куриного шашлыка). При нанизывании на шампур мясо следует «формовать», т.е. придать форму на шампуре, чтобы не было висящего жира или мяса. Кусочки мяса должны достаточно плотно прилегать друг к другу. Это позволяет сохранить сок.
Далее сам процесс жарки: на сильном жару 2 (ориентировочно) минуты с одной стороны и 2 минуты с другой стороны чтобы появилась небольшая корочка. Это закрывает поры в мясе – сок остаётся внутри и далее шашлык практически готовится в собственном соку.
После этого необходимо выпить рюмашку водочки, а то шашлык не получится)))))
Затем я сбиваю жар до среднего и поворачивая шампуры довожу до готовности (ориентировочно около 15 минут). Проверить готовность можно разрезав кусок мяса до шампура – белый цвет мяса – шашлык готов! Больше держать его на углях не стоит – высохнет!!!
Дрова! Лучше всего фруктовые! Я использую в основном яблоню или грушу или комбинацию (не столь важно). Можно использовать дрова и других деревьев, но это не то!

Шашлык получается очень сочным и вкусным. Друзья, родственники всегда довольны!

Извините за много буков и спасибо за внимание.
ЗЫ. Позже ещё чуток распишу....

[sapog]

Жил в Грузии три года, так вот их утверждение: истинный мангальщик переворачивает шашлык ОДИН раз, вот это мастерство.

[ВалерийС]

Сообщение от sapog

истинный мангальщик переворачивает шашлык ОДИН раз

Это не проблема! Приходит с опытом.

[дмитрий! 44 rus]

Всем Здрасте!Как то делал с киви ,мориновалось долго,на шампура насаживал мясо в виде фарша,получились РЕАЛЬНО Котлеты!Девочкам не понравился Шашлык.

[Fedostas]

Я делаю так (старый абхаз научил)
Берем свинину (что характерно - не обязательно корейку - можно и задний бампер)
Берем немерено лука ( 1:1 к мясу)
Режим его (не обязательно красиво - можно просто пошинковать)
И заливаем мясо с луком кефиром (обильно) + добавляем специи по вкусу (хмели-сунели и тд.)
НЕ СОЛИТЬ ВООБЩЕ!! (посолите - будет не то).
Оставляем на сутки.
За час (не ранее) до жарки солим .
Жарим плотно насадив куски на шампуры

ЗЫ - он и есть с "кислинкой" !

[briancev]

Сообщение от Fedostas

Я делаю так (старый абхаз научил)
Берем свинину (что характерно - не обязательно корейку - можно и задний бампер)
Берем немерено лука ( 1:1 к мясу)
Режим его (не обязательно красиво - можно просто пошинковать)
И заливаем мясо с луком кефиром (обильно) + добавляем специи по вкусу (хмели-сунели и тд.)
НЕ СОЛИТЬ ВООБЩЕ!! (посолите - будет не то).
Оставляем на сутки.
За час (не ранее) до жарки солим .
Жарим плотно насадив куски на шампуры

Все с точностью до пункта, как я делаю. Шашлык обалденный получается.

[Fedostas]

Согласен - это один из вкуснейших шашлыков.
Еще живя на кавказе перепробовал много разных шашлыков от именитых и не очень мастеров данного дела - остановился на этом

[OnTheGo]

Многие тут рекомендуют не жарить лук.
Совершенно напрасно!
Я уже давно отказался от шампуров.
На решетке шашлык жарить гораздо удобнее.
Так вот...
В середине решетки оставляем пустое место и туда выкладываем кучей весь лук.
В этом случае лук не подгорает.
Печеный лук уходит на ура, в первую очередь.

Рекомендую.

[фиргат]

Сообщение от OnTheGo

Многие тут рекомендуют не жарить лук.
Совершенно напрасно!
Я уже давно отказался от шампуров.
На решетке шашлык жарить гораздо удобнее.
Так вот...
В середине решетки оставляем пустое место и туда выкладываем кучей весь лук.
В этом случае лук не подгарает.
Печеный лук уходит на ура, в первую очередь.

Рекомендую.

Я тоже готовлю на решетке ,плотно ложу куски , получается очень сочно пальчики оближешь.

[a2b]

Сообщение от OnTheGo

На решетке шашлык жарить гораздо удобнее.

Сообщение от фиргат

тоже готовлю на решетке

Действительно удобнее и, бывает, быстрее - но тогда что такое гриль/барбекю, и чем от него отличается ШАШЛЫК?