Всё о шашлыках и мангалах

[FenRussia]

Наступает теплое время года и вместе с ним шашлычный период. Кто-то готовит шашлык на даче, кто-то выезжает дружной компанией на природу, чтобы повеселится, отдохнуть и покушать вкусного шашлычка=)) Ну а мы с вами будем готовить его на клубных встречах =)
И поэтому я бы хотел попросить вас поделится своими рецептами этого всеми любимого блюда!)) Расскажите как ВЫ готовите шашлык!

[Parcer]

Самый простой и вкусный. Пробовал мариновать во всем(кефир, майонез, вино и.т.д все это сушит мясо)
Берем свиную шейку режим на куски и добавляем 1/3 репчатый лук, приправа любую по вашему вкусу, режим лук кольцами и просто мелко, добавляем в мясо и маринуем в течении 8-12 часов, мясо получается очень сочным.

[deicider]

А у меня вот с детства врезалось что шашлык должен быть с кислинкой. Перехватили гдето на трассе, и лет мне было мало 4-5максимум, какбы и не помню ничего, но вот этот вкус прочно врезался в память.
Раньше родители мариновали в уксусе, вот даже не помню этого вкуса, потом перешли на майонез. С майонезом мясо конечно нежное получается, но вот вкуса шашлычного нет, какоето пресноватое.
Потом отведал маринад моего тогда еще будущего тестя. Немного уксуса, лук, соль, перец, кинза, лаврушки вроде немного было. Понравилось, взял этот рецепт себе на вооружение.
Потом гдето узнал про маринад в луке, перешел на него, постепенно модернизирую. Последняя вариация. Лука надо много, нарезаю кольцами, вываливаю плотным слоем на дно кастрюли немного помяв, присыпаю свежей кинзой и базеликом, солю крупной солью, выкладываю слой мяса, чутка соли и смесь перцев из мельницы, опять слой лука, взбрызгиваю соком лимона, опять трава, соль, мясо, перец и т.д. пока не кончиться мясо, завершающий слой опять же лук. Немного утрамбовать и оставить на ночь. С утра перемешать и выдвигаться к месту приготовления.
Мясо использую или корейку с жирком или вырезку с ляшки. Жарить люблю на сильном жару, на шампурах беспроигрышный вариант, даже корейка получается сочной. Но в последнее время из-за лени перешли на решетку и тут появились сложности, на сильном огне готовность которая по мне, жене и матери кажется сыроватым, приходиться дольше томить, и мясо получается суховатым, а корейка вообще не годиться для такого способа приготовления.
И всетаки не хватает мне какогото ингридиента чтобы получить тот самый шашлычный вкус.
ЗЫ шашлык вкусней когда его готовит ктото другой )))

[лесли]

Сообщение от Parcer

Берем свиную шейку режим на куски и добавляем 1/3 репчатый лук, приправа любую по вашему вкусу, режим лук кольцами и просто мелко, добавляем в мясо и маринуем в течении 8-12 часов, мясо получается очень сочным.

Подпишусь на собственном опыте под каждым словом этого рецепта.

---------- Добавлено в 21:52 ---------- Предыдущее написано было в 21:47 ----------

Сообщение от deicider

взбрызгиваю соком лимона)))

Кислота (лимонная, уксусная) сушит шашлык. Ещё добавляю к луковому маринаду побольше петрушки, она тоже "рвёт" сырое мясо и делает его нежным по готовности.

[deicider]

Сообщение от лесли

Кислота (лимонная, уксусная) сушит шашлык.

Чем тогда добавить кислинку?

[Hiporama]

как вариант можно попробовать после приготовления сбрызнуть соком лимона? только совсем слегка, наверно можно сок лимона даже разбавить

[Vitalf]

А я уже давно делаю шашл используя вырезку. Но только телячью. Не свинную.
Не нравятся мне куски сала/ жира
Надо брать не очень большую. В основном чем больше вырезка- тем старше животина
Тот кто скажет : что мясо твердое- просто не пробовал вырезку...
Но! Перед тем , как замариновать мясо- нужно добавить немного сахара ну и конечно перемешать мясо .
Сахар открывает поры на мясе и мясо получается намного сочнее...

[maikal]

Сообщение от READY

Мой личный один из способов шащлыка:

1.Свинина с небольшой жиринкой режется на куски 4х10 см ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 см.

2.Посыпается специями на индивидуальный вкус.

3.Тут же укладывается плоско на решетку ручную закрывающуюся. К штатной ручке решетки нужно добавить удлинитель примерно 1 метр.

4. И ГЛАВНОЕ : Прямо в пламени держим и переворачиваем постоянно решетку. ВСЕГО - 7 минут.


Результат : - офигенно сочно и вкусно, классное ощущение первобытности.;
- быстро - не ждать прогорания углей, когда животики подводит;
- пойдут любые тонкие дровишки. кроме сосновых.

Атомный рецептик Можно еще опилок вишневых посыпать на угли и будет эфект копчености. Но это другая история....

---------- Добавлено в 04:15 ---------- Предыдущее написано было в 04:08 ----------

Сообщение от deicider

А у меня вот с детства врезалось что шашлык должен быть с кислинкой. Перехватили гдето на трассе, и лет мне было мало 4-5максимум, какбы и не помню ничего, но вот этот вкус прочно врезался в память.
Раньше родители мариновали в уксусе, вот даже не помню этого вкуса, потом перешли на майонез. С майонезом мясо конечно нежное получается, но вот вкуса шашлычного нет, какоето пресноватое.
Потом отведал маринад моего тогда еще будущего тестя. Немного уксуса, лук, соль, перец, кинза, лаврушки вроде немного было. Понравилось, взял этот рецепт себе на вооружение.
Потом гдето узнал про маринад в луке, перешел на него, постепенно модернизирую. Последняя вариация. Лука надо много, нарезаю кольцами, вываливаю плотным слоем на дно кастрюли немного помяв, присыпаю свежей кинзой и базеликом, солю крупной солью, выкладываю слой мяса, чутка соли и смесь перцев из мельницы, опять слой лука, взбрызгиваю соком лимона, опять трава, соль, мясо, перец и т.д. пока не кончиться мясо, завершающий слой опять же лук. Немного утрамбовать и оставить на ночь. С утра перемешать и выдвигаться к месту приготовления.
Мясо использую или корейку с жирком или вырезку с ляшки. Жарить люблю на сильном жару, на шампурах беспроигрышный вариант, даже корейка получается сочной. Но в последнее время из-за лени перешли на решетку и тут появились сложности, на сильном огне готовность которая по мне, жене и матери кажется сыроватым, приходиться дольше томить, и мясо получается суховатым, а корейка вообще не годиться для такого способа приготовления.
И всетаки не хватает мне какогото ингридиента чтобы получить тот самый шашлычный вкус.
ЗЫ шашлык вкусней когда его готовит ктото другой )))

ЛИМОН и свинина несовместимы! Угробите весь шашлык.
Хочится с кислинкой уксуса, разведите в бутылке и при жарке спрысквайте, будет с кислинкой уксуса.

---------- Добавлено в 04:19 ---------- Предыдущее написано было в 04:15 ----------

Сообщение от Vitalf

А я уже давно делаю шашл используя вырезку. Но только телячью. Не свинную.
Не нравятся мне куски сала/ жира
Надо брать не очень большую. В основном чем больше вырезка- тем старше животина
Тот кто скажет : что мясо твердое- просто не пробовал вырезку...
Но! Перед тем , как замариновать мясо- нужно добавить немного сахара ну и конечно перемешать мясо .
Сахар открывает поры на мясе и мясо получается намного сочнее...

Дело не в куске какого размера вырезка. Выбираем говядину по цвету мяса, чем бурее мясо тем старей была скотина.

[BAZOFF]

Сообщение от deicider

Чем тогда добавить кислинку?

На югах шашлык жарят из баранины. Бараний жир очень быстро застывает и застревает на нёбе (язык сотрешь слизывать). Поэтому готовый шашлык обильно посыпают красным пецем, нарезанным репчатым луком (можно маринованным) и поливают разбавленным уксусом. Может Ваша "кислинка" оттуда. Да, еще пикантность вкусу шашлыка из детства придавал уголь. Вроде гадость, а на дровах нет того вкуса...

[BOND]

Сколько часов/ суток оптимально мариновать шашлык , по времени не ограничен гланое что бы был вкусен, никак не могу найти для себя оптимальный рецепт а сезон в разгаре !
А вобще, возможно передержать шашлык в маринаде, так что бы он испортился ?

[Borysych]

Сообщение от maikal

Дело не в куске какого размера вырезка. Выбираем говядину по цвету мяса, чем бурее мясо тем старей была скотина.

Мясо может потемнеть из-за обветривания (если достаточно долго пролежало на прилавке) Способ вернее - по цвету жира - если белый - 100% молодое мясо; чем желтее - тем скотина была старше.

[READY]

Сообщение от BOND

Сколько часов/ суток оптимально мариновать шашлык , по времени не ограничен гланое что бы был вкусен, никак не могу найти для себя оптимальный рецепт а сезон в разгаре !

Хорошему мясу хватит пару часов в специях полежать. Специи типа петрушки, базилика, кинзы и т.п. должны быть не сухими а натуральными.

На мой взгляд, маринады - это неплохо, но очень важно избежать эффекта "мокрости" готового мяса.

Хотя у меня шашлычный стаж - 30 лет, но я убедился, что самый классный шашлык получается при копировании профессионалов - ребят кавказцев с шашлычных точек, зарекомендовавших качеством.

А слагаемые успеха у них - большие(до 20 см длиной, до 4-х см толщиной) куски хорошего мяса с жиринкой (шея), посыпанные специями (без маринада) готовятся в гарантированно сильном жару, причем мангалы у них очень низкие- угли близко к мясу и полузакрытые, чтобы и сверху мясо ветром не охлаждалось.

[maikal]

Сообщение от Borysych

Мясо может потемнеть из-за обветривания (если достаточно долго пролежало на прилавке) Способ вернее - по цвету жира - если белый - 100% молодое мясо; чем желтее - тем скотина была старше.

Если долго лежит то сереет, такой же цвет может приобрести мясо и при распиле пилой. Что касается жира, говядина не свинина и у нее нет жира.
Присутствует прослойка на брюшной полости, но вы ее жарить не будите.
И мясо лучше покупать на рынке и проверенных людей.

[Borysych]

Сообщение от maikal

Что касается жира, говядина не свинина и у нее нет жира.

Да ладно! А откуда тогда в магазинах берется расфасованный говяжий жир! Не путайте людей. У говядины просто нет сала, как у свиньи, а нутряной жир еще как есть. И жирность говядины зависит от того как её кормили. На рынке у нас привозят говядину с деревень, и продают разрубленными кусками, где и мясо с костями , и жир содержится. Я покупаю мясо на рынке сам, большими кусками и сам его потом разделываю, жир отделяю, а мясо фасую для морозилки по пакетам. Кости на бульон, естессно. Жарить жир конечно не надо, но определить по его цвету кусок какого мяса лежит перед тобой на прилавке - старой коровы или молодого бычка и, соответственно, его жесткость - это не мною придумано, а практикой и опытом прошлых поколений.

[maikal]

Сообщение от Borysych

Да ладно! А откуда тогда в магазинах берется расфасованный говяжий жир! Не путайте людей. У говядины просто нет сала, как у свиньи, а нутряной жир еще как есть. И жирность говядины зависит от того как её кормили. На рынке у нас привозят говядину с деревень, и продают разрубленными кусками, где и мясо с костями , и жир содержится. Я покупаю мясо на рынке сам, большими кусками и сам его потом разделываю, жир отделяю, а мясо фасую для морозилки по пакетам. Кости на бульон, естессно. Жарить жир конечно не надо, но определить по его цвету кусок какого мяса лежит перед тобой на прилавке - старой коровы или молодого бычка и, соответственно, его жесткость - это не мною придумано, а практикой и опытом прошлых поколений.

Вот и именно, что внутренний жир с кишок и требухи.
На мясе нет его практически. Не собираюсь с вами спорить, нет смысла. Мы скотину уже не держим уже лет восемь. Дорого стало и хлопотно, выпасов не осталось. А так постоянно четыре кабанчика , коровенка, телок, ну куры и кролики не в щет. Так, что вам видней какую коровятину продают вам на рынке.

[BOND]

Кто нибудь, знает этот рецепт ?!!!!!!

[maikal]

Сообщение от BOND

Кто нибудь, знает этот рецепт ?!!!!!!

Вложение 29945

Барашик на мягких лапках. Очень хороший рецепт. В 90 тых еще в шашлычках встречался, такой шашлыкеус! Но сейчас увы.

[Alpha07]

камрады, начинаю применять указанные Вам рецепты на практике, начал с простого - свиная шея,лук, перец черный-красный молотый, все это слоями укладывал (лук-мясо-посыпать перцем-лук..и т.д.)..мариновалось с вечера, сегодня поеду жарить после обеда ...вопрос, стоит ли минералки добавить на час-два в этот маринад (размягчение?) или не стоит?

[VIKTOR-L]

Сообщение от Parcer

Самый простой и вкусный. Пробовал мариновать во всем(кефир, майонез, вино и.т.д все это сушит мясо)
Берем свиную шейку режим на куски и добавляем 1/3 репчатый лук, приправа любую по вашему вкусу, режим лук кольцами и просто мелко, добавляем в мясо и маринуем в течении 8-12 часов, мясо получается очень сочным.

Согласен, не только сушит, но может и подгореть раньше готовности!!! Плюс добавить помидорчиков, лимон (выделяемая кислота-естественный разрыхлитель), а также кинзы для вкуса!!! Пальчики оближешь и мясо получается нежным!!!

[petrm]

свинская шейка, соль, перец, сок лимона, лук. делаю дома, до дачи еду около часа, растопка - час. на хороших углях до легкой корочки, потом угольки немного убавить. восторг!!!!!!!!!!!!-))))))))))

[Moder]

Вот мой рецепт шашлыка ))

2,5 кг семги (стейки), 10 гр соли, 10 гр хмели-сунели, 200 мл кефира. На 2 часа убираем в холодильник. После рыба готова к грилю). Вкусно так, что аж с пальцами ешь)